Попробуй рассчитывать размер будущего файла и прикидывать на тот который есть.
Или второй вариант. Проверять 1 раз размер, кидать скрипт на секунду в спячку и проверять второй раз. Если не изменился размер, то считаем что файл готов.
Просмотр поста #71935: Ffmpeg (конвертирование)
Максим
В стельку трезвый